HACCP-Temperaturen: Kühlen, Tiefkühlen, Heißhalten, Garen

Die Temperatur entscheidet in jeder Küche am schnellsten darüber, ob ein Lebensmittel sicher bleibt. Viele Bakterien vermehren sich im warmen Bereich rasch, und manche bilden Giftstoffe, die sich durch späteres Erhitzen nicht mehr zerstören lassen. Dieser Ratgeber fasst zusammen, welche Sollwerte für Kühlung, Tiefkühlung, Heißhalten, Garen und Abkühlen in Deutschland und Österreich üblich sind, wie oft Sie messen sollten und wie Sie richtig messen. Verbindlich sind immer Ihr eigenes HACCP-Konzept und die Vorgaben Ihrer zuständigen Lebensmittelaufsicht. Dieser Text ist keine Rechtsberatung.

Warum die Temperatur ein kritischer Kontrollpunkt ist

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer in Artikel 5, ständige Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze einzurichten. Dazu gehören kritische Kontrollpunkte mit Grenzwerten, deren Überwachung und Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen. Im Anhang II, Kapitel IX, heißt es außerdem: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Speisen, die kalt gelagert oder serviert werden, müssen nach dem Erhitzen so rasch wie möglich abgekühlt werden.

Die Temperatur eignet sich besonders gut als kritischer Kontrollpunkt. Sie lässt sich schnell, objektiv und mit einfachen Mitteln messen, und ein Wert über dem Grenzwert ist ein klares Signal zum Handeln. Wie schnell es gehen kann, zeigt eine Modellrechnung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): Beim unkontrollierten Abkühlen ab 57 °C kann es innerhalb von vier Stunden zu deutlichem Keimwachstum kommen.

Kühlung und Tiefkühlung: Sollwerte im Überblick

Einen einzigen Kühlwert für alle Lebensmittel gibt es nicht. Entscheidend ist das empfindlichste Produkt im Gerät. Die folgende Tabelle fasst Höchstwerte zusammen, die deutsche Überwachungsbehörden in ihren Merkblättern nennen, etwa das LAVES Niedersachsen und der Kreis Paderborn. Die Werte stützen sich auf die Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) und die Norm DIN 10508. Gibt der Hersteller eine andere Lagertemperatur an, gilt diese.

Österreich: Kühlbereiche aus den Hygieneleitlinien

In Österreich orientieren sich Betriebe meist an den Hygieneleitlinien des Gesundheitsministeriums. Die Hygiene-Leitlinie für Großküchen definiert „gekühlt“ als über 0 °C bis 4 °C mit Toleranz bis 6 °C und „tiefgekühlt“ als −18 °C oder kälter mit Toleranz bis −15 °C. Die Leitlinie Hygiene für Caterer nennt 0 bis 9 °C mit Toleranz bis 10 °C, für Beef Tartare höchstens +4 °C und für rohen Fisch die Temperatur von schmelzendem Eis. Das Skriptum „Hygiene im Gastgewerbe“ der WKO Steiermark empfiehlt für die Kühlung einen Zielwert von 4 °C und maximal 6 °C. Die Anwendung einer Leitlinie ist freiwillig. Sie gilt aber als praktische Hilfe, um die Hygienevorschriften umzusetzen.

Tiefkühlung

In Deutschland schreibt die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) vor, dass tiefgefrorene Lebensmittel ständig bei −18 °C oder tiefer gehalten werden. Beim Transport und in Verkaufstruhen sind kurzfristige Abweichungen von höchstens 3 °C zulässig.

Heißhalten, Garen und Abkühlen

Bei warmen Speisen unterscheiden sich die Empfehlungen zwischen Deutschland und Österreich deutlich. Legen Sie Ihre Grenzwerte deshalb nach den Vorgaben fest, die in Ihrem Land und für Ihre Betriebsart gelten.

Heißhalten

In seiner aktualisierten Stellungnahme vom März 2024 empfiehlt das BfR mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise. Viele Betriebe halten den früheren Wert von 65 °C als Sicherheitsabstand bei. In Österreich gelten mindestens 70 °C. In beiden Ländern sind drei Stunden die übliche Obergrenze.

Kerntemperatur beim Garen und Wiedererhitzen

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des dicksten Stücks. Speisen, in denen sich hitzestabile Giftstoffe wie Cereulid gebildet haben könnten, macht auch Erhitzen nicht mehr sicher. Sie müssen entsorgt werden.

Abkühlen

Große Töpfe, die bei Raumtemperatur langsam auskühlen, sind ein klassisches Risiko. Kühlen Sie in flachen Behältern, in kleinen Portionen oder im Schnellkühler. Für Cook-and-Chill-Verfahren gibt es in Deutschland die eigene Norm DIN 10536. Halten Sie die Abkühlzeiten Ihres Betriebs im HACCP-Konzept fest und messen Sie am Ende nach.

Wie oft Sie messen sollten

Eine feste Messhäufigkeit für alle Betriebe steht weder in der EU-Verordnung noch in den Leitlinien. Die Behörden geben aber klare Orientierung. Das Merkblatt des Wetteraukreises und andere Ämter nennen für Kühl- und Tiefkühlgeräte mindestens eine Kontrolle pro Tag. Heißhaltetemperaturen sollen täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Die Kerntemperatur ist beim Erhitzen von Geflügel, Hackfleisch, Fisch und anderen leicht verderblichen Lebensmitteln zu prüfen. In Österreich sieht die Großküchen-Leitlinie vor, Lager- und Speisentemperaturen täglich aufzuzeichnen und beim Wareneingang Stichproben zu messen. In Ihrem HACCP-Konzept legen Sie fest, ob eine Messung am Tag reicht oder ob Sie etwa bei Dienstbeginn und Dienstende messen.

Richtig messen: Thermometer, Kernfühler, Hygiene

Ein Messwert ist nur so gut wie die Messung. Diese Punkte sollten in Ihrer Küche selbstverständlich sein:

• Jedes Kühl- und Tiefkühlgerät hat ein Thermometer, nach der Großküchen-Leitlinie möglichst ein aufzeichnendes.
• Thermometer werden regelmäßig überprüft, zum Beispiel in Eiswasser, und die Prüfung wird vermerkt.
• Der Kernfühler steckt in der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Gefäßboden zu berühren.
• Sie lesen den Wert erst ab, wenn die Anzeige stabil ist.
• Der Fühler wird vor und nach jeder Messung gereinigt und desinfiziert, besonders zwischen rohen und gegarten Lebensmitteln.
• Bei Kühlgeräten messen Sie gelegentlich auch die Produkttemperatur und verlassen sich nicht nur auf die Displayanzeige.
• Sie messen nicht direkt nach dem Einräumen oder bei offener Tür.
• Wert, Uhrzeit und Name werden sofort eingetragen, nicht am Schichtende aus dem Gedächtnis.

Typische Fehler

Ein Wert für alle Geräte: Wer überall +7 °C ansetzt, übersieht strengere Werte für Hackfleisch, Geflügel oder Fisch. Das Gerät muss zum empfindlichsten Produkt passen.

Abweichung ohne Maßnahme: Ein notierter Wert über dem Grenzwert ohne Korrekturmaßnahme zeigt der Kontrolle, dass die Überwachung nicht wirkt. Halten Sie fest, was Sie getan haben, etwa Ware umgelagert, Temperatur nachgemessen oder Ware entsorgt.

Heißhalten ohne Zeitlimit: Auch bei korrekter Temperatur sollte die Heißhaltezeit begrenzt sein. Notieren Sie, wann eine Speise in die Ausgabe kommt.

Häufige Fragen

Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?

Das hängt vom empfindlichsten Lebensmittel im Gerät ab. Deutsche Behörden nennen für leicht verderbliche Speisen allgemein höchstens +7 °C, für Hackfleisch, Geflügel oder Fisch deutlich weniger. Die österreichische Großküchen-Leitlinie sieht über 0 °C bis 4 °C mit Toleranz bis 6 °C vor.

Wie heiß müssen Speisen beim Warmhalten sein?

In Deutschland empfiehlt das BfR mindestens 60 °C an allen Stellen, viele Betriebe arbeiten mit 65 °C. In Österreich nennen die Großküchen-Leitlinie und das WKO-Skriptum mindestens 70 °C. In beiden Ländern gelten höchstens drei Stunden als Richtwert.

Wie oft muss ich die Temperatur messen?

Behörden empfehlen für Kühl- und Tiefkühlgeräte mindestens eine Messung pro Tag, dazu Kontrollen beim Heißhalten, Garen und im Wareneingang. Die genaue Häufigkeit legen Sie in Ihrem HACCP-Konzept fest.

Ein digitales System wie Kernwert erleichtert die tägliche Routine: Ihr Team scannt den QR-Sticker am Gerät, tippt den eigenen Namen an und trägt den Wert ein. Abweichungen werden sofort rot angezeigt und verlangen eine Korrekturmaßnahme, und die Prüfmappe für die Kontrolle steht mit einem Klick bereit.

Dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung und keine betriebsindividuelle HACCP-Analyse. Maßgeblich sind die jeweils geltenden Vorschriften und die Vorgaben Ihrer zuständigen Behörde.