Korrekturmaßnahmen bei Temperaturabweichungen

Ein Kühlschrank zeigt 9 °C, die Suppe im Bain-Marie hat nur noch 58 °C, die Lieferung Hühnerbrust ist zu warm. Solche Abweichungen passieren in jeder Küche. Entscheidend ist, was danach geschieht und ob es nachvollziehbar dokumentiert ist. Dieser Ratgeber erklärt, was das HACCP-Prinzip der Korrekturmaßnahmen verlangt, wie Sie in der Praxis entscheiden und was ins Protokoll gehört. Die Beispiele sind Orientierung, keine Rechtsberatung. Verbindlich sind Ihr eigenes HACCP-Konzept und die Vorgaben Ihrer zuständigen Behörde.

Was das HACCP-Prinzip verlangt

Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt sieben HACCP-Grundsätze. Der fünfte verlangt, Korrekturmaßnahmen festzulegen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. Ein weiterer Grundsatz verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die zur Art und Größe des Betriebs passen.

Eine Korrekturmaßnahme hat damit immer zwei Teile:

Den Prozess wieder unter Kontrolle bringen, zum Beispiel das Kühlgerät reparieren lassen oder die Speise nacherhitzen.
Über die betroffenen Lebensmittel entscheiden: weiter verwenden, rasch verbrauchen, nachbehandeln oder entsorgen.

Das Merkblatt des Rhein-Kreises Neuss fasst es knapp zusammen: Jede Abweichung vom Sollwert ist zu dokumentieren, ebenso was getan wurde und was mit dem Lebensmittel passiert ist.

Welche Grenzwerte gelten?

Die Grenzwerte stehen in Ihrem HACCP-Konzept. Als Orientierung dienen Leitlinien und Behördenangaben. Hier unterscheiden sich Österreich und Deutschland zum Teil deutlich.

Bereich	Österreich	Deutschland
Kühlen allgemein	Ziel 4 °C, höchstens 6 °C (WKO „Hygiene im Gastgewerbe“)	Sonstige leicht verderbliche Lebensmittel höchstens +7 °C (LAVES-Merkblatt)
Tiefkühlen	−18 °C; jeder Betrieb legt einen eigenen Toleranzbereich fest (Leitlinie Einzelhandel)	−18 °C; kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C beim Versand und in Tiefkühlgeräten des Handels (§ 2 TLMV)
Heißhalten	über 70 °C (Leitlinie Einzelhandel), laut WKO höchstens 3 Stunden	mindestens 60 °C an allen Stellen (BfR); Köln empfiehlt 70 °C
Wiedererhitzen	Kerntemperatur mindestens 75 °C für mehrere Minuten (Leitlinie Einzelhandel)	Behördenmerkblätter nennen als Korrektur etwa „Nacherhitzung bis zum Aufkochen“ (Mainz)
Abkühlen	rasch auf 0 bis 4 °C (Toleranz bis 6 °C), möglichst innerhalb von 2 Stunden (Leitlinie Einzelhandel)	Wert im HACCP-Konzept festlegen

Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen stellt klar: Maßgebend ist die Produkttemperatur, nicht die Umgebungstemperatur. Für die Gastronomie sind ihre Werte als Empfehlung formuliert. Das BfR hat seine Empfehlung für das Heißhalten 2020 von 65 °C auf mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise angepasst.

Entscheiden in drei Fragen

Ob Ware noch verwendet werden darf, hängt von drei Fragen ab: Wie weit liegt der Wert daneben? Wie lange schon? Um welches Lebensmittel geht es? Gehen Sie in dieser Reihenfolge vor:

Messung prüfen. Stimmt das Thermometer? Messen Sie die Produkttemperatur, nicht nur die Luft im Gerät.
Dauer klären. Wann war der letzte Wert in Ordnung? Ist die Dauer unbekannt, gehen Sie vom ungünstigsten Fall aus.
Produkt bewerten. Hackfleisch, Geflügel, Fisch und zubereitete Speisen sind empfindlicher als zum Beispiel verpackte Getränke.
Über die Ware entscheiden nach den Regeln in Ihrem HACCP-Konzept.
Ursache beheben, etwa Tür schließen, Gerät entlasten, Techniker rufen.
Nachmessen und das Ergebnis festhalten.

Beispiele aus der Praxis

Die folgenden Beispiele zeigen sinnvolle Maßnahmen. Zeiten und Grenzwerte müssen zu Ihrem HACCP-Konzept passen.

Situation	Sofortmaßnahme	Entscheidung über die Ware
Kühlschrank zeigt 8 °C	Tür, Dichtung und Beladung prüfen, Produkttemperatur messen, nach 30 Minuten erneut messen. Bleibt der Wert zu hoch: Ware umlagern, Techniker rufen.	Liegt die Produkttemperatur im Grenzwert, weiter verwenden. Ist empfindliche Ware länger oder unbekannt lange zu warm, nach Konzept rasch verbrauchen oder entsorgen.
Tiefkühler zeigt −12 °C	Ware sofort in ein funktionierendes Gerät umlagern, Techniker rufen. Der Wert liegt deutlich über der in Deutschland erlaubten kurzfristigen Schwankung von 3 °C.	Noch hart gefrorene Ware weiter lagern. Angetaute Ware nicht einfach wieder einfrieren, sondern nach Konzept rasch durchgaren und verbrauchen oder entsorgen.
Heißhalten bei 58 °C	Gerät prüfen, Speise auf die festgelegte Kerntemperatur nacherhitzen. 58 °C liegt unter dem deutschen Richtwert von 60 °C und unter dem österreichischen von 70 °C.	Ist die Standzeit bekannt und kurz, nacherhitzen und weiter heißhalten. Ist sie unbekannt oder überschritten, entsorgen.
Lieferung zu warm	Produkttemperatur messen, Lieferant informieren, Vermerk auf dem Lieferschein.	Ware zurückweisen oder als gesperrt kennzeichnen und getrennt lagern, wie es die österreichische Leitlinie beschreibt.
Kerntemperatur beim Garen zu niedrig	Weitergaren, bis der Zielwert erreicht ist, an der dicksten Stelle erneut messen.	Erst nach erreichtem Zielwert ausgeben. Thermometer prüfen, wenn der Fehler öfter auftritt.

Ein Beispiel für eine klare Behördenvorgabe ist das Merkblatt der Stadt Mainz: Wurde die Kühlkette länger als 30 Minuten unterbrochen, ist das Lebensmittel zu entsorgen. Rückkühlen tötet keine Keime ab.

Was ins Protokoll gehört

Eine Abweichung ohne Maßnahme ist bei einer Kontrolle ein Problem. Ein vollständiger Eintrag enthält diese Punkte:

Datum und Uhrzeit der Messung
Gerät oder Messpunkt, zum Beispiel „Kühlschrank 2, Fleisch“
Gemessener Wert und Sollwert
Ergriffene Maßnahme
Betroffene Ware und Entscheidung darüber
Name der Person, die gehandelt hat
Uhrzeit und Ergebnis der Nachmessung

Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen verlangt, Abweichungen und Maßnahmen zu dokumentieren. Die Aufzeichnungen sind mindestens zwei Monate über die Haltbarkeit der Produkte hinaus, jedenfalls aber ein Jahr aufzubewahren. In Deutschland gibt es keine einheitliche Frist. Fragen Sie im Zweifel Ihre Behörde.

Vorbeugen und typische Fehler vermeiden

Die beste Korrekturmaßnahme ist die, die Sie nicht brauchen. Geräte nicht überladen, Türen geschlossen halten, Wartung planen und Thermometer regelmäßig prüfen. Wiederholt sich dieselbe Abweichung, liegt die Ursache meist tiefer und gehört ins HACCP-Konzept.

Häufige Fehler sind:

Nur „in Ordnung“ ankreuzen, ohne einen Wert einzutragen
Die Luft im Gerät messen statt der Produkttemperatur
Die Nachmessung vergessen oder nicht notieren
Ware „retten“, obwohl Dauer und Temperatur unklar sind
Dieselbe Störung wochenlang notieren, ohne die Ursache zu beheben

Fazit

Gute Korrekturmaßnahmen sind schnell, nachvollziehbar und vollständig dokumentiert. Ein digitales System wie Kernwert unterstützt das: Nach dem Scan des QR-Stickers zeigt es sofort Grün oder Rot, bei einer Abweichung ist eine Korrekturmaßnahme Pflicht, und alle Einträge landen im Prüfordner für die Kontrolle.

Häufige Fragen

Muss ich bei jeder Temperaturabweichung Ware entsorgen?

Nein. Entscheidend sind die Produkttemperatur, die Dauer der Abweichung und die Art des Lebensmittels. Eine kurze Abweichung der Lufttemperatur bei korrekter Produkttemperatur erfordert meist keine Entsorgung. Die Regeln dafür legen Sie in Ihrem HACCP-Konzept fest.

Reicht es, den zu hohen Wert zu notieren?

Nein. Nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind Korrekturmaßnahmen festzulegen, wenn ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. Dokumentieren Sie deshalb auch Maßnahme, Entscheidung über die Ware, verantwortliche Person und Nachmessung.

Wie lange muss ich die Protokolle aufbewahren?

Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen nennt mindestens zwei Monate über die Haltbarkeit der Produkte hinaus, mindestens aber ein Jahr. In Deutschland gibt es keine einheitliche Frist. Legen Sie die Dauer im HACCP-Konzept fest und stimmen Sie sie im Zweifel mit Ihrer Behörde ab.

Quellen

Dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung und keine betriebsindividuelle HACCP-Analyse. Maßgeblich sind die jeweils geltenden Vorschriften und die Vorgaben Ihrer zuständigen Behörde.