Wareneingangskontrolle: Temperaturen und Checkliste

Was an der Hintertür angenommen wird, landet später auf dem Teller. Ist eine Lieferung schon zu warm, beschädigt oder abgelaufen, kann die beste Küche das nicht mehr ausgleichen. Deshalb ist die Wareneingangskontrolle in vielen HACCP-Konzepten der erste kritische Punkt. Dieser Ratgeber zeigt, was Sie bei jeder Lieferung prüfen, welche Temperaturen in Österreich und Deutschland als Orientierung gelten, wie Sie messen, ohne Verpackungen zu öffnen, und wann Sie eine Lieferung zurückweisen. Er ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind Ihr eigenes HACCP-Konzept und die Vorgaben Ihrer zuständigen Behörde.

Warum der Wareneingang so wichtig ist

Am Wareneingang übernehmen Sie die Verantwortung für die Ware. Eine unterbrochene Kühlkette lässt sich später nicht rückgängig machen. Das Merkblatt der Stadt Mainz nennt als Korrekturmaßnahme bei Abweichungen deshalb die Rückweisung der Ware. Dazu kommt die Rückverfolgbarkeit: Nach Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 müssen Lebensmittelunternehmer feststellen können, von wem sie ein Lebensmittel erhalten haben. Die Wareneingangskontrolle liefert dafür die Grundlage.

Die österreichische Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen verlangt, gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel regelmäßig, jedenfalls aber im Verdachtsfall, auf ihre Temperatur zu prüfen. Deutsche Behördenmerkblätter, etwa aus Köln, sprechen von stichprobenartigen Kontrollen. Wie oft Sie messen, legen Sie im HACCP-Konzept fest.

Was Sie bei jeder Lieferung prüfen

Temperatur

Messen Sie bei Kühl- und Tiefkühlware die Produkttemperatur. Die österreichische Leitlinie betont, dass die Produkttemperatur maßgebend ist, nicht die Umgebungstemperatur.

Verpackung und Sauberkeit

Verpackungen müssen unbeschädigt und sauber sein. Achten Sie auf Verunreinigungen, auffälligen Geruch, Eiskristalle oder Tauwasser bei Tiefkühlware.

Haltbarkeit und Kennzeichnung

Prüfen Sie Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum. Die Ware muss mit dem Lieferschein übereinstimmen. Achten Sie bei verpackter Ware auf eine vollständige Kennzeichnung.

Lieferfahrzeug

Das Mainzer Merkblatt nennt ausdrücklich die Beschaffenheit des Lieferfahrzeugs als Prüfpunkt. Ein verschmutzter Laderaum oder eine nicht gekühlte Ladefläche sind ein Warnsignal, auch wenn die Ware selbst noch in Ordnung scheint.

Temperaturgrenzen für typische Lieferungen

Die folgende Tabelle zeigt Orientierungswerte als Höchsttemperaturen. Strengere Angaben des Herstellers auf der Verpackung gehen vor.

Produkt	Österreich	Deutschland
Frisches Fleisch (Rind, Schwein, Lamm)	+7 °C	+7 °C
Innereien	+3 °C	+3 °C
Geflügel	+4 °C	+4 °C
Hackfleisch / Faschiertes	rohes Faschiertes +4 °C	+2 °C, wenn es nicht am Herstellungsort abgegeben wird
Frischer Fisch	Schmelzeis-Temperatur	+2 °C oder darunter, unter schmelzendem Eis
Milch und Milchprodukte	Temperaturbereich laut Hersteller	Konsummilch +8 °C, Milchprodukte außer Hartkäse +10 °C, sofern der Hersteller nichts Strengeres angibt
Tiefkühlware	−18 °C, jeder Betrieb legt einen Toleranzbereich fest	−18 °C, beim Versand kurzfristig höchstens 3 °C wärmer, also −15 °C

Quellen der Werte: für Österreich die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen, deren Werte für die Gastronomie als Empfehlung gelten. Für Deutschland die Anlage 5 der Tier-LMHV, das LAVES-Merkblatt Lagertemperaturen und § 2 TLMV. Für Hersteller in zugelassenen Betrieben gelten in beiden Ländern zusätzlich die Temperaturen aus Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, etwa höchstens +2 °C für Hackfleisch. Faschiertes von einem zugelassenen Lieferanten sollte daher auch in Österreich deutlich kühler als +4 °C ankommen.

Richtig messen, ohne die Verpackung zu öffnen

Bei offener Ware messen Sie mit einem Einstichthermometer im Produkt. Bei verpackter Ware wollen Sie die Packung meist nicht beschädigen. Die australische Lebensmittelbehörde FSANZ empfiehlt dafür, den Fühler der Länge nach zwischen zwei Packungen zu legen. Warten Sie, bis sich der Wert stabilisiert hat.

Infrarotthermometer sind praktisch für einen schnellen Überblick. Laut FSANZ messen sie aber nur die Oberflächentemperatur. Sie sehen also, ob die Verpackung kalt ist, nicht ob das Produkt im Inneren kalt genug ist. Liegt ein Infrarotwert nahe am Grenzwert, messen Sie mit einem Einstichthermometer nach.

Bei amtlichen Kontrollen von Tiefkühlware ist das Verfahren genau festgelegt. Die Richtlinie 92/2/EWG sieht vor, ein Loch in das Produkt zu bohren und dort zu messen. Das Messgerät muss im Bereich von −20 °C bis +30 °C auf ±0,5 °C genau sein. Für Ihren Alltag heißt das: Messen Sie routinemäßig zwischen den Packungen. Bei Zweifeln opfern Sie eine Packung und messen im Produkt.

Eine Lieferung zurückweisen

Die österreichische Leitlinie ist hier eindeutig: Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert. Abweichungen werden dokumentiert, zum Beispiel mit einem Vermerk auf dem Lieferschein oder in einem Wareneingangsbuch. So gehen Sie vor:

Messwert und Mangel dem Fahrer zeigen.
Annahme verweigern oder Ware sichtbar sperren und getrennt lagern.
Vermerk auf dem Lieferschein, mit Messwert, Uhrzeit und Unterschrift.
Lieferanten informieren und Ersatz anfordern.
Den Vorgang in Ihrer Wareneingangsdokumentation festhalten.

Leicht zu warme Ware einfach schnell nachzukühlen, ist keine Lösung. Kühlen bremst das Wachstum von Keimen, macht aber eine bereits unterbrochene Kühlkette nicht ungeschehen.

Dokumentation und Checkliste

Die Merkblätter aus Köln und Mainz zeigen, was ein Wareneingangsprotokoll enthalten sollte: Datum, Lieferant, Ware, Messwert, festgestellte Mängel, Korrekturmaßnahme und das Kürzel der prüfenden Person. Diese Checkliste können Sie bei jeder Lieferung verwenden:

Fahrzeug sauber, Laderaum gekühlt
Verpackungen unbeschädigt, sauber, ohne auffälligen Geruch
Kühlware unter dem Grenzwert, zwischen den Packungen gemessen
Tiefkühlware hart gefroren, ohne Tauwasser oder starke Eiskristalle
Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum ausreichend
Kennzeichnung vollständig, Ware stimmt mit dem Lieferschein überein
Abweichungen auf dem Lieferschein vermerkt und unterschrieben
Kühl- und Tiefkühlware sofort eingeräumt

Fazit

Eine sorgfältige Wareneingangskontrolle dauert nur wenige Minuten und schützt Sie vor Problemen, die Sie später nicht mehr beheben können. Mit einem digitalen System wie Kernwert sieht das Personal nach der Eingabe sofort Grün oder Rot, muss bei einer Abweichung eine Korrekturmaßnahme eintragen, und alle Einträge stehen im Prüfordner für die Kontrolle bereit.

Häufige Fragen

Muss ich jede Lieferung messen?

Nicht unbedingt jede Packung. Die österreichische Leitlinie verlangt regelmäßige Temperaturkontrollen, jedenfalls im Verdachtsfall. Deutsche Behörden sprechen von Stichproben. Legen Sie Häufigkeit und Umfang in Ihrem HACCP-Konzept fest.

Reicht ein Infrarotthermometer für den Wareneingang?

Für einen schnellen ersten Blick ja. Infrarotgeräte messen aber nur die Oberfläche. Liegt der Wert nahe am Grenzwert oder ist er auffällig, messen Sie mit einem Einstichthermometer zwischen den Packungen oder im Produkt nach.

Darf ich leicht zu warme Ware annehmen und sofort kühlen?

Liegt die Produkttemperatur über dem Grenzwert in Ihrem HACCP-Konzept, sollten Sie die Ware zurückweisen oder sperren. Nachkühlen macht eine unterbrochene Kühlkette nicht ungeschehen. Die österreichische Leitlinie sieht für nicht entsprechende Ware Zurückweisung oder Sperrung vor.

Quellen

Dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung und keine betriebsindividuelle HACCP-Analyse. Maßgeblich sind die jeweils geltenden Vorschriften und die Vorgaben Ihrer zuständigen Behörde.